Ako rýchlo by mali byť spracované ryby?

- Oct 23, 2018-

Či sa ryba spracováva pred alebo po rigor mortis môže byť významná pre kvalitu rybieho produktu. Najlepšie závisí od toho, ktorý produkt sa má robiť.

Obdobie skôr, ako sa ryby stávajú tuhými - obdobie prísnej kontroly - sa môže líšiť v trvaní od kratšieho ako dve hodiny až po deň po smrti. To je veľmi dôležité pre odvetvie rybného hospodárstva, ktoré uprednostňuje čo najdlhšie predbežné obdobie, čím sa zvýši flexibilita výroby.

Čerstvá ryba

Filtúry pred rigorózou:

Filé vyrobené predtým, ako sa ryby dostanú do prísnosti, sú jednoznačne čerstvé. Sval je flexibilný, prirodzene pevný v štruktúre a ľahko spracovateľný strojom bez kompromisov, viditeľných znakov. Takéto filé majú menej viditeľnosti a dostanú sa do obchodu, kým sú veľmi čerstvé. Chutia trochu inak ako filmy po rigoriu a majú dlhšiu trvanlivosť. Výzvou predfiltrovaných filé je to, že sa môžu dlhšie zúžiť, pretože neexistuje žiadna mechanická odolnosť voči skeletu. Potom budú mať kratší, širší tvar. Čím skôr je ryba filtrovaná, tým viac sa zmenší. Avšak druhy rýb, fyziologický stav svalu (vplyv strojov, stres), teplota skladovania a metóda balenia tiež určujú, koľko sa zmenší filtrovaná predpripravenosť.

rigor:

Ryby by sa nemali spracúvať počas prísnej kontroly. Silná rigoria môže viesť k nesprávnemu rezaniu a nižšiemu výnosu z odvracača, rezača krídla a prístroja na filetovanie. Ryby v prísnej vzorke majú často zakrivenú podobu a musia byť ručne narovnávané predtým, než budú pretekať cez stroj na filetovanie. Sval je potom fyzicky roztrhnutý a mechanicky poškodený a tam je silný závit. Navyše, orezávanie filé z ryby je prísne, pretože svalovina je veľmi tvrdá a je ťažké odstrániť škvrny.

Filtre po rigorii:

Sú to filmy, ktoré najčastejšie nájdeme v obchodoch. Spracujú sa dva až štyri dni po smrti, keď sú ryby opäť pružné. Tieto ryby nezachovávajú tekutinu ani v svaloch, a preto môžu počas skladovania stratiť väčšiu váhu (strata kvapiek). Štruktúra filé je mäkšia, takže je možné ich ľahko odtrhnúť aj v strojoch na filetovanie, ako aj v stieraní. Majú tiež väčšie rozdiely, čo prináša zníženú cenu.

Okrúhle ryby:

Čerstvá, dobrá surovina je samozrejme nevyhnutná na produkciu celých vyčistených rýb najlepšej kvality. Stav prísnosti je menej významný.